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끓였던 음식이면 무조건 안전할까요?

식의약 바로알기⑮ 봄철 식중독 ‘클로스트리디움 퍼프린젠스’ 주의

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□ 식품의약품안전처(처장 김강립)는 끓였던 음식이라도 실온에 방치할 경우 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독(이하 퍼프린젠스)이 발생할 수 있다며 일교차가 큰 봄철에 특히 주의하여야 한다고 당부하였습니다. 

○ 퍼프린젠스 식중독의 발생 현황을 보면 최근 5년 간 총 46건의 식중독 사고로 1,584명의 환자가 발생하였고, 3~5월에만 24건(52%), 771명(49%)으로 봄철에 집중 발생했습니다.
         

< 계절별 퍼프린젠스 식중독 발생 추이(‘16~’20누계) >


             

○ 퍼프린젠스 식중독 발생 장소는 음식점이 총 27건 1,038명으로 가장 많았고, 업체 등의 집단급식소에서 6건 287명, 학교 집단급식소에서 5건 139명, 기타 장소가 8건 120명으로 나타났습니다.

○ 발생 원인은 돼지고기 등 육류 음식으로 인한 식중독이 6건 597명으로 가장 많았고, 도시락 등 복합조리 식품이 4건 316명, 곡류가 2건 31명, 채소류가 2건 26명이었습니다. 

□ 퍼프린젠스 식중독균은 공기가 없는 조건에서 잘 자라며 열에 강한 아포*를 갖고 있어 다른 일반 식중독균과 달리 충분히 끓인 음식이라도 다시 증식할 수 있는 특징이 있습니다. 

   * 아포(spore) : 클로스트리디움 퍼프린젠스나 바실루스 세레우스 등의 세균이 고온, 건조 등 생존하기 어려운 환경에서 만들어 내는 것으로, 아포형태로 휴면상태를 유지하고 있다가 세균이 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 다시 증식하게 됨  

○ 국, 고기찜 등을 대량으로 끓이고 그대로 실온에 방치할 경우    솥 내부 음식물은 공기가 없는 상태가 되고 실온에서 서서히 식게 되면, 가열과정에서 살아남은 ‘퍼프린젠스 아포’가 깨어나 증식하여 식중독의 원인이 될 수 있습니다.

 - 봄철에 퍼프린젠스 식중독이 특히 많은 이유는 기온이 낮은 아침이나 저녁에 조리 후 기온이 올라가는 낮까지 실온에 그대로 방치하는 등 주의를 기울이지 못해 발생하는 것으로 분석됩니다.


퍼프린젠스 식중독 사건 예시


◇ 공사 현장에 배달된 점심을 먹고 식중독 환자가 89명 발생

 - 식당에서 오전에 조리하여 뜨거운 밥과 국, 닭볶음탕을 5인분씩 보온박스에 함께 담아 두었다가 공사 현장에 점심으로 배달 → 배달 받아 취식 후 식중독 발생

 ☞ 대량 조리된 닭볶음탕 속에 있던 퍼프린젠스균으로 인해 식중독이 발생한 것으로 추정


퍼프린젠스 식중독 사건 예시

 

공사 현장에 배달된 점심을 먹고 식중독 환자가 89명 발생

- 식당에서 오전에 조리하여 뜨거운 밥과 국, 닭볶음탕5인분씩 보온박스에 함께 담아 두었다가 공사 현장에 점심으로 배달 배달 받아 취식 후 식중독 발생

대량 조리된 닭볶음탕 속에 있던 퍼프린젠스균으로 인해 식중독이 발생한 것으로 추정



             퍼프린젠스 식중독을 예방하기 위한 요령은 다음과 같습니다.


           

□ 식약처는 퍼프린젠스로 인한 식중독은 음식 조리‧보관 시 주의를 기울이면 충분히 예방할 수 있으므로 급식소나 대형 음식점 등에서는 조리식품 보관방법, 보관온도를 준수해 줄 것을 당부했습니다.


<붙임 > 퍼프린젠스 식중독 관련 Q&A


붙임 1

 

퍼프린젠스 식중독 관련 Q&A

            

 Q1. 클로스트리디움 퍼프린젠스균은?

A1. 클로스트리디움 퍼프린젠스균은 산소가 없는 조건과 43~47℃에서 잘 자라는 혐기성 세균으로 토양, 하천 등 자연환경, 사람과 동물의 장, 분변 및 식품에 널리 분포하는 세균입니다. 퍼프린젠스균이 아포를 만드는 과정에서 독소가 만들어지며 이 독소는 열에 약해 75℃ 이상에서 파괴됩니다.


Q2. 왜 가열해도 퍼프린젠스 식중독이 생기는 거죠? 

A2. 국, 고기찜 등을 대량으로 끓이고 그대로 실온에 방치할 경우    솥 내부 음식물은 공기가 없는 상태가 되고, 실온에 방치하여 서서히 식게 되면, 가열과정에서 살아남은 퍼프린젠스 아포가 깨어나 증식하여 식중독의 원인이 될 수 있습니다.   


Q3. 퍼프린젠스 식중독 증세는 왜 생기나요?

A2. 식품에 퍼프린젠스균이 오염되어 증식하면서 생긴 독소 또는 오염된 식품을 통해 균을 섭취하게 되면 소장에서 증식하며 독소를 만들어 설사, 복통 등의 식중독 증세를 나타내게 됩니다.    


Q4. 퍼프린젠스 식중독에 안걸리려면 어떤 식품을 조심하면 될까요?

A4. 쇠고기, 닭고기, 건조식품, 조리된 식품에 의한 식중독이 많이 보고되며, 조리 후 오랜 시간 방치한 식품을 먹고 발생하는 경우가 많습니다.  


Q5. 퍼프린젠스 식중독 예방법은 무엇인가요?

A5. 육류 등의 식품은 중심부 온도가 63~75℃ 이상이 되도록 충분히 조리하고, 조리된 음식은 먹기 전까지 60℃ 이상으로 보관하거나 5℃ 이하에서 보관하고, 남은 음식은 냉장 또는 냉동보관 하였다가 75℃ 이상에서 다시 가열한 후 섭취하여야 합니다. 


붙임 2

 

최근 5(16~‘20) 퍼프린젠스 식중독 발생 현황

       

퍼프린젠스 식중독 발생 현황(최근 5년간 월별 누계)



최근 5년간(16~20) 월별 누계 퍼프린젠스 식중독 발생 통계

구분

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

발생건수

3

2

8

7

9

1

4

2

2

3

2

3

환자수

81

50

210

76

485

39

32

19

27

445

25

95

                 

※ 통계 자료 이용 시 유의사항

 ◦ 2020년에 발생한 일부 식중독은 원인‧역학조사 진행 중에 있어 최종 결과는 변경될 수 있습니다.

 ◦ 일부 통계 수치는 반올림 값으로 표현하였으므로 부분의 합계가 전체와 일치하지 않을 수 있습니다. 















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